1 frische Gans
3 – 4 Äpfel
1 Bündchen Beifuß
Salz

Am besten nimmt man eine frische, ausgenommene Gans vom Bauer des Vertrauens. Diese wird ordentlich mit kaltem Wasser innen und außen gewaschen. Das Fett aus dem Inneren nehme man heraus. Es kann fein gewürfelt zu leckerem Gänsefett ausgelassen werden. Die saubere Gans wird nun von innen und außen mit reichlich Salz eingerieben (je nach Größe der Gans 3 - 4 Esslöffel). Zur Füllung verwenden wir 3 - 4 Äpfel und ein Bündchen Beifuß. Damit man nach dem Garen den Beifuß möglichst restfrei entnehmen kann, steckt man das Bündchen in das Loch des Apfels, welches durch das Entfernen des Kerngehäuses entstanden war. Nun wird die Gans zugenäht oder mit Rouladennadeln verschlossen. Die Flügel bindet man mit Kochgarn an den Körper, ersatzweise kann man sie auch mit einer Rouladennadel fixieren.
Nun kommt die Gans auf den Bauch in den Bräter, der bodenbedeckt mit Wasser gefüllt wird. Zugedeckt schiebt man den Bräter ins Rohr und lässt die Gans bei ca. 220 ºC etwa 2,5 Stunden garen. Zwischendurch begießt man sie immer wieder mit dem eigenen Saft, sticht sie vorsichtig an den Stellen, wo Fett unter der Haut liegt mit einer Fleischgabel an und dreht sie nach der Hälfte der Zeit. Überschüssiges Fett wird mit einer Kelle vorsichtig abgeschöpft und zu dem ausgelassenen Gänsefett gegeben.
Ist die Gans nun weich (Anstechprobe) bleibt sie über Nacht abgedeckt im Backofen. Am nächsten Tag wird sie zunächst erwärmt und dann aufgedeckt bei häufigem Übergießen von beiden Seiten gebräunt. Hat sie eine leckere Farbe wird sie aus dem Bräter genommen und tranchiert.

3 kg Kartoffeln
5 Scheiben Weißbrot
Salz, Muskat

Zur Gans gehören grüne Klöße und zur Feier des Festes natürlich selbst gemachte: Als erstes werden ca. 1 kg Kartoffeln wie Salzkartoffeln gekocht und anschließend warm gepresst (Flotte Lotte). Weitere 2 kg Kartoffeln (vorwiegend fest kochend) werden roh gerieben.

Diese Reibemasse wird nun durch einen Kloßsack oder ein sauberes Geschirrtuch über der Spüle möglichst trocken ausgedrückt. Die rohen Kartoffeln vermischt man mit den inzwischen abgekühlten gekochten. Das Ganze leicht salzen und die Masse mit einer Brise Muskatnuss versetzen. Sollte der Teig zu nass sein, kann man noch etwas Stärkemehl einarbeiten.
Für die Füllung der Klöße werden Würfel von Weißbrot in Butterschmalz geröstet. Kloßmasse zu tennisballgroßen Klößen formen, in die Mitte 1 - 2 Semmelbrösel drücken und darauf achten, dass die Klöße keine Risse in der Oberfläche haben. Das gelingt am besten, wenn man die Hände mit lauwarmem Wasser befeuchtet. Klöße ins gesalzene kochende Wasser in einen großen Topf geben und bei kleiner Flamme ca. 20 Minuten ziehen lassen (nicht kochen).

1 mittleres Rotkraut
ca. 250 g geräucherten Speck
1 mittlere Zwiebel
10 Nelken
1 kleines Lorbeerblatt
Weinessig, Zucker, Salz, Pfefferkörner

Eins vornweg: Rotkraut aus dem Glas ist der Tod guter Küche!

Also nehmen wir einen Rotkohlkopf, halbieren ihn (eine Hälfte sollte für 4 Personen genügen) entfernen die äußeren beschädigten oder welken Blätter und schneiden den Strunk heraus.
Zunächst schneiden wir Speck in kleine Würfel, etwa eine Hand voll (gern auch etwas mehr), und geben sie in einen Topf. Das Rotkraut hobeln wir in schmale Streifen und geben es dazu. Dann würzen wir es mit Salz, ein paar Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und einer ganzen Zwiebel, die rundum mit etwa zehn Nelken gespickt wurde.
Im geschlossenen Topf wird das Rotkraut erhitzt und dabei häufig geschwenkt. Wenn es zusammengefallen ist, die Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten garen. Wenn es dabei etwas anbrennen sollte, ist das nur geschmacksfördernd (ich sagte: etwas!). Notfalls ein wenig Wasser nachgießen. Ist das Kraut fast gar, nach Geschmack Essig und Zucker zufügen und danach noch etwa fünf Minuten köcheln.